小罗的餐厅在第一个月的前面20天，营业额卖了6万元，结果到结算日期统计采购，发现光是菜品采购款都有5万多；我两个朋友当年开火锅，一个月餐厅营业额达到45万，正常来说，怎么都有七八万的纯利润，结果到月底算账发现，纯利润居然为零，为什么？这就是我们今晚日志要说的主题。

在中国的股市里，餐饮企业占比非常非常小，几乎可以忽略不计，为什么？即使那些非常牛逼的餐饮行业佼佼者，在走到最后一步时，也被无情的阻挡在门外？原因虽然各有不同，但其中至少有一个共同点，就是财务的不透明特点，而这个问题中，又尤其是以采购问题最为严重。

别以为自己开个小餐馆就不存在采购方面的问题，这属于认知误区，对于餐厅来说，不管规模大小，都必然会涉及到采购问题，这也是成本控制中最为重要的问题，很多餐厅生意看起来非常好，但到月底一算账，发现账面根本没有净利润，那很可能就是采购上出了问题。

今晚我们就来谈一谈这个问题，根据负责人不同，餐饮行业的采购可分为三种情况：老板亲自采购、老板委托责任人采购和供应商自己送货上门，下面我们通过对这三种情况各自的利弊得失进行对比分析，然后由大家去评估，自己开店时采用哪一种采购方式。

老板亲自采购

主要是指老板亲自到菜市场和调料市场去选购所需品种，不经过任何中间人，直接与供应商见面，根据厨师开的单子，挑选所需原材料，其好处不言自明，可以最大程度上做到节约成本，控制品质，不仅如此，还能有效控制损耗，减少浪费，因为老板每天的采购和营业款项一对比，对盈利水平就能心里有数。

但真正能一直坚持亲自采购的老板非常少，原因在于这个工作比较辛苦，需要每天跑菜市场和调料市场，生意如果好的话，采购量还会比较大，即使有交通工具协助，一次采购下来也会非常耗费体力和人力，很多老板在前期带着兴奋劲工作时能做到亲力亲为，一旦新鲜劲一过，就容易懈怠。

因此，这种老板亲自采购的情况，多半出现在新餐馆开业前期，或者是那种规模很小的小餐馆，比如包子店，面馆，冒菜店等，一般情况下，这很难长期坚持下来，当然也有例外，有些老板从始至终的坚持亲自采购，比如成都青川法餐厅的李大厨，以前是邻居时，几乎每天都看到他亲自去亲自采购食材。

委托别人采购

委托其他人采购，应该是目前餐饮行业比较普遍的方式，而采购负责人的确定大体又分为两种情况：其一是直接由厨房的负责人，也就是厨师长，来充当采购负责人，负责开单采购和收货；其二是大厨只负责开单，具体采购行为则由老板的亲戚或者亲信负责。

由厨房负责人采购的情况，一般是老板店内没有其他更信得过的人手，再加上对总厨的人品、脾气和性格比较了解情况下做出的选择，由总厨直接负责采购的好处在于：他们是最了解采购中应该买什么，买多少，以及与其他菜品的搭配问题，如果负责人责任心强的话，在菜品的品质控制上算是很好的选择。

可是，这种情况下的采购如果出问题，那就是大问题，因为很可能直接因为采购上的这些问题，而出现人心离散，互相诋毁，最后对方大不了拍屁股走人，这对于餐厅来说，就可能面临菜品断供，属于很严重的大大问题，有鉴于此，在不到外不得已的情况下，最好不要选择让大师傅直接负责采购，以防后期风险。

由老板的亲人或者亲信来负责采购，因为有信任基础，在一定时间内效果会比较好，老板可以因此少操心，将精力放在前端的运营管理和营销宣传上，但长期来看，这种委托中间人负责采购和监管的方式也是弊端丛生，因为采购行业是一个“大染缸”，绝大多数人都做不到洁身自好。

市场上那些食材和调料供应商，都是做生意很多年的老油条，他们发现不是老板亲自采购的话，会主动给采购者考虑好处，他们这么做的目的很简单，希望对方能长期固定在自己家采购，开始可能只是小恩小惠，甚至只是几把新鲜的蔬菜，一旦混熟络，对方下水以后，就会在菜品品质、数量和价格上开始动手脚。

因此，在餐饮行业内有一句话，说的是尽量不要找自己的亲朋好友来负责采购，很可能导致反目成仇，变成陌生人，甚至彼此怨恨一生，最终导致不仅生意没做好，连身边的人际圈都一并给废掉了！虽然这只是一句餐饮行业内部的玩笑话，但现实案例一再证明：它确实很有道理！

供货商送货上门

作为老板，不需要亲自去市场采购，而只需要每天在店内清点采购单然后验收菜品，这是目前绝大多数餐饮所采取的方法，好处在于简单、方便和直接，不用耗费大量的时间在菜市场，省却很多不必要的精力和时间，而且，大规模采购的话，也只有这样送货上门才是最节省人力物力的方式。

但这也并非一劳永逸，工作上送货上门必然涉及到一个关键的环节，也就是与这些供货商对接的，检查菜品、核实品种和数量的责任人，实际上，还是和前面所写到的一样，要么是老板，要么是厨师长，要么就是老板指定的收货负责人，在这里面，只要不是老板亲自监督，就存在管理上和人为因素方面的漏洞。

通过上面三种情况的利弊得失，大家可以看到，市面上并没有完美的采购解决方案，那采购上怎么办呢？大家可能也想到了，没错，就是谈论采购问题时说得最多的：靠制度来管，现实也是如此，中大型的餐饮企业都有非常明确和严格的采购制度，也有非常详细的实施细则。

但非常遗憾的是：我参观过很多中大型餐饮的采购流程，制度和细则都非常明确，每天的表格也非常精确，但在成本的控制和损耗的可控性上，仍然无法做到精准，甚至偏差很大，究其原因，主要是两个方面：监督机制和贯彻落实这些管理制度的执行人。

受限于经历和能力的欠缺，我没机会去参观和学习到那些大型餐饮企业的采购流程和制度，在采购问题上认知还不全面，市面上，可能已经有执行得非常好的采购制度和模式，因此，这篇文章所说的这些采购问题，更多的是针对“餐饮新手”而言，也就是刚刚涉足餐饮的小老板，在餐厅不规范前，所可能要遭遇到的问题。

因此，餐厅采购实际上是个大麻烦：完全交给厨房负责人不合适，交给自己的亲戚朋友更不合适，难道就一定要老板亲自采购？我个人以为，在你涉足餐饮的前三个月，就自己亲自采购也无妨，一则你处于入行的兴奋期，这种兴奋的感觉会抵消采购的恼火，再则，通过这三个月你也基本能摸清楚采购上可能存在的问题和漏洞。

在此基础上，你再把采购工作进行分解：价格谈判与款项支付由自己掌握，菜品检查和品种、数量核实可以交出去，最好就在店内选择一个勤劳勤快的员工，让他协助厨房负责人收货，这相当于起到一个互相监督的作用：在没有人监督情况下，人总是更容易犯错误而心存侥幸。

根据我这八年来对餐饮的认知和了解，在采购问题上，这是我自认为比较妥当的方式，不仅能减少老板的工作量，而且也能在采购上做到有效监管，更主要的是减少后期可能的隐患，当然，大家也不要把这个问题看得太复杂，太可怕，毕竟，绝大多数新餐馆在采购问题上都不会有什么大问题，因为总采购量有限。

只是，作为餐饮新手，从最开始就做好这方面的规划，提前防范采购环节可能的漏洞和问题，这是必要的，做任何事情，你需要自己先成为懂行的人，然后才能去评估别人的行为，在采购上也一样：你如果自己对采购都一窍不通，那么再明显的漏洞和问题，你都可能会视而不见。