李亮是安徽人，父母在北京打工，他则从小跟随父母北漂。2007年，18岁高中尚未毕业的他面试进入好嫂子刀削面古城总店，这也是他的第一份正式工作。这一路的成长过程中他削面、揉面、打卤、做凉菜、炒菜、洗厕所、做服务员、担任店长助理直至成为总店店长并同时管理好几家店面。

习惯了在漂泊中辛劳的餐饮人，都希望能找到一家理想中的企业，去实现自己的职业理想。当一步步虽然辛苦但无比充实的成长途径，与企业发展策略令人惊叹地融为一体，每一次的挑战都能感受到这一家极具亲情文化的企业里的温馨时，我们一定会为这家企业的人才培养体制而惊叹！

01 从厨艺开始训练 多岗位轮转深入行业

好嫂子刀削面的标准化操作是从学做面条开始，李亮进店的前半年都在揉面和削面。揉面有十几道工序，揉、捏、醒等每一道工序都无比精细却也纯粹是力气活。身高接近1米8进店时170多斤的他，揉了三个月面变成了130斤。

接下来三个月是削面，最开始削面不是削给客人吃，而是给自己餐厅的伙伴们吃，技术练好了才能给顾客吃。当时的店长告诉他，纯手工的做法口感会比较好，他们需要为客人提供最好的产品。李亮的削面技术练得很好，近、中、远3个锅，最远的一个有3米，他想削到哪个锅里就能削进去。

店里高峰期需要一直不断地削面，手托着二斤的面姿势本来很好看，但后来实在无力支撑也必须让自己坚持下去。过年的时候，50斤一袋的面，李亮一天需要削3袋，一整天下来削到脖子麻木了，手连动的力气都没有。

打卤面分为清卤和混卤，他们店里做的汤都是很清亮的。好嫂子刀削面馆里有牛肉、西红柿鸡蛋等不同类型的卤，面煮熟了把卤汁浇上去就可以端给客人。

当徒弟其实非常辛苦，牛肉的炖卤需要8个小时，从头天晚上就开始看着锅，用小火打卤打得汤汁清亮，然后加上棒骨、牛油、老母鸡、蔬菜等。半年时间的打卤，训练了他对于每一个细节步骤的把控能力，也慢慢地喜欢上了餐饮行业。

李亮学习做凉菜从洗菜开始，每个菜反复洗直到能达到店内标准。对于一个男孩子来说，其实洗不好很正常，罚点钱也根本不会放心上。店内的规则是洗不好会罚加班干活，这对于本来假期就少的餐饮人就会起到提醒警示作用。

店里的凉菜为会做得那么好？因为采购蔬菜的品质非常好，用的都是菜籽油、橄榄油，每款菜对应的是每一种汁，如豆腐丝有豆腐汁、凉皮有凉皮汁……店内每一道产品都有标准配方，训练洗菜的同时也会要求背诵标准配方。

进厨房先杀鱼，几个月之后，李亮因为工龄足够了，所以做配菜。那时候，李亮的师傅对于标准化的要求非常严厉，如果不按标准做，师傅拿着勺子对着他一砸；那时候，师傅早上还未到，李亮就会把师傅的茶沏好放在桌子上、将师傅炒菜时用的布洗好叠好。从给师傅帮忙到自己做厨师用了一年半的时间，采访时，从李亮回忆起过去那些事情的笑容里，记者能明显看得出他对师傅充满着感恩。

做厨子天天从早上开始炒菜，炒到手都拿不动锅。做菜刚开始是炒青菜、炒饭，然后炒家常菜如鱼香肉丝、宫保鸡丁，接下来做的就是店里的特色菜例如排骨、大盘鸡、卷子、剁椒鱼头。他的心得是厨子如果每天是非常高兴地做菜，做出来的菜就是美味的。如果得到客人的好评，会比拿工资都高兴。

02 从后厨到前厅 有多少青春可以重来

好嫂子刀削面的企业文化是当个管理者必须什么都懂，领导观察他不错，让他厨房出来之后去看他能不能放低自己。

从后厨到前厅首先是做保洁和洗碗工，做保洁是打扫厕所，好嫂子刀削面要求每天把厕所擦得特别干净，干净到拿一个碗把厕所里的水喝掉，李亮每天都会这样坚持喝水。

洗碗的时候太艰辛了，那些跟李亮母亲年纪差不多的阿姨，手整天泡在水里面都是发白的，用起着水泡的手从早到晚低着头洗碗。做保洁和洗碗工一共做了三个月，李亮开始做传菜、服务员。

做服务员的第一周是在包间里培训，指导他们发生了相对应的事情该如何处理、训练如何跟客人沟通、怎么做无声服务、何种动作展示出何种需求。然后，李亮正式上岗去做服务员。做服务员时，李亮跟顾客有非常好的交流和相处。

当问到做服务员你累吗？李亮说：“不忙的时候累，忙的时候就不累了。”为什么是这样呢？忙的时候人在走动，时间过得非常快。餐厅如果没生意，站着等顾客，那样会感觉时间太慢了，餐厅会要求员工动起来。李亮告诉我们，他的性格偏内向，看到顾客第一次来他会把所有的细节都做到最好，顾客会自己提出需要服务的内容。

我们其实都知道，顾客点菜是有提成的，李亮会合理根据顾客的需求推荐或建议，如果顾客的菜点多了或者有类似产品，就会提醒顾客减掉一些，这样会让顾客对他产生好感。

当顾客来过好几次之后，李亮就会和顾客成为朋友，他建议吃什么，对方就会选什么。在这过程中的细节服务，李亮总是会全力做到最好。李亮做事踏实，做服务员半年之后升职成为店长助理。

店长和店长助理，一个管企业、一个管生活，李亮做店长助理生涯就是负责管理员工生活。店长助理每周都会跟每一个员工沟通一次，去了解员工的个人情况。企业会控制成本，但是这些节省的钱会返还到员工的生活开支当中。每天早上一个鸡蛋给员工补充营养，每餐都有肉。他们不允许浪费，吃饭时有一个监督人，要求碗里的东西必须吃完。他们给员工提供的生活条件也非常好，住的是楼房，走路十分钟之内到店里。好嫂子刀削面的离职率非常低，现在企业有1000多人，十年以上的超过100人。

李亮在跟新员工交流时总是会拿自己这样内向的人举例子，鼓励团队成员说他能走出来，你们肯定也可以。当他跟团队成员分享这一路是怎么走过来的时，用的都是自己实际的经历，这样也能让大家心服口服。

2013年，公司一名副总告诉他，让他在这家总店做店长。李亮当上了店长，还负责管理好几家店 。当店长则开始管理全局，每个部门的就餐检查、每一款提前做好的菜都需要尝一遍、开早会、晚会、负责门店的运营、财务、卫生等。李亮作为一店之长，他内向的性格也慢慢得到了改变。

03 三年店长生涯 东风强劲迸发新活力

前文我们提到过，李星是一个内向而务实的人。他对于企业经营中控制成本、开发外卖都做了非常大的努力，且取得了超级好的效果。1997年在古城开的这家总店，刚开张的时候由于资金不够雄厚，企业走的是农村包围城市路线，用小米加步枪战略获得了生存基础。从石景山、大兴、管庄等城市外围是早期的基础，18年的时间，实力积累过程中，不断向城市中心进军。李亮2007年进入好嫂子刀削面时，品牌已经有10家店了，现在有22家直营店，这些年他们一直在打一个很深厚的基础。这两年品牌的扩张速度快了很多，接下来发展会更快。

2013年，好嫂子刀削面古城店周边外卖都没有起步，除了麦当劳、肯德基就只有吉野家有外卖，是他带领团队率先开发的外卖。餐饮生意都不好做，顾客希望能用最快的速度把健康的美食送到他们手里。好嫂子刀削面现在的外卖在北京排名前五名，每一天每一家店的外卖订单超过300单。好嫂子刀削面的外卖量很大，目前和几大外卖平台全部打通并且订单可以直接连通到后厨的互联网餐饮软件只有哗啦啦，这是他们与哗啦啦合作的一个重要原因。

好嫂子的所有原材料都会用品质极好的，店里的米 270元一袋，平均每斤超过7元。油是橄榄油和菜籽油、店里的排骨是纯排骨……他们所有的供货商都是总部选好的，通过用菜品金额百分点利润的方式保障供货商的利益，这样供货商也会保证产品品质。送货之前，供货商挑选一遍之后，库管和厨师长再检查一遍，两道把控程序以确认菜品合格。店里的毛利润其实并不高，但他们对品牌的未来有非常好的信心。记者中午一点走进店里时，总部1000多㎡的店面 1楼和2楼都是满的，一天的营业额超过5万元。

采访时李亮告诉我们，好嫂子刀削面之所以吸引他，是因为他自己的父母原来也是做餐饮的，他对于餐饮经营品质会有要求和期待。这些年一直坚持下来也是因为对店里充满着感恩之情，对这家品牌深深的感情也让他这一路内心充满快乐。

这一路的成长过程中，李亮培养了不少精英店长、厨师长、店长助理等。好嫂子刀削面的文化就是一种传承制度，将自己的经验告诉后来者，遇到难题时，指导他们方向，让他们自己去解决，这样能训练员工独立处理问题的能力。企业属于实干型，一个店长一年听课培训的费用超过6万元，如果想升级为区域总监就需要培养规定数量的店长，这样传承的发展方式也让很多人有了成长机会，也让更多优秀人才能够被挖掘出来。