2022年9月，人社部发布《中华人民共和国职业分类大典（2022版）》，正式将从事火锅锅底、酱料、酱料制作、菜肴预制、菜品切配并具备一定餐饮经营、管理能力的人员为火锅料理师，这让火锅人拥有了一个新身份。

提到火锅，很多人首先想到的就是海底捞，而周宁就是海底捞的一名火锅料理师。作为从事食品和调味品行业20多年的资深人员，什么样的辣椒适合做原料，哪种温度最能激发不同原料的香味，一种新品到何种程度才能被送上餐桌，他早就有了自己的一套准则，没想到的是，自己这份工作也成了一个有准则的“职业”。

在采访中，周宁说到：火锅刚出现的时候，很多人自己在家炒料烫火锅，后来有厨师开店，也是自己炒料。火锅行业发展到今天成为产业，就面临着如何把产品做到美味可口还要标准化的问题，火锅料理师这个新工种的出现正逢其时。

火锅料理师没有成为职业工种前，火锅行业在培训以及职业发展方面都是“自由”的，而火锅店招聘一个新的火锅料理人员要经过面试、实操、培训等，时间和资金成本都会增加。如今成为新工种，后续培训、筛选均有了国家标准，能给火锅企业省很多力。

周宁作为海底捞的研发人员，目标是为所有顾客呈现美味而且品质稳定的标准化产品，让顾客无论何时何地尝到的口感味道都是一样的，不因外界因素有任何变化。周宁表示，食品标准化是通过研发人员、顾客的品鉴共创，并在这个过程中不断调研、调整配比，历经感官实验、仪器检测等多个步骤，确保端上餐桌的产品达到统一标准。

火锅料理师成为新工种，就需要有标准化、规范化的操作流程和职业评价体系。海底捞作为火锅界的领军企业，对于品质和服务有很高的要求，保证端上餐桌的产品都可以达到统一标准。