东莞 | 没有烧鹅濑解决不了的问题,如果有,就加只烧鹅腿烧烤品牌

作者:美味君日期:2019-08-30 11:08:23来源:中国餐饮品牌网
 对很多从来没吃过鹅的中国人来说,   鹅的印象大致停留在《咏鹅》这首诗。   中国人对鹅有莫名的好感,

  

  

东莞 | 没有烧鹅濑解决不了的问题,如果有,就加只烧鹅腿

 

  鹅,鹅,鹅,

  曲项向天歌,

  白毛浮绿水,

  红掌拨清波。

  

东莞 | 没有烧鹅濑解决不了的问题,如果有,就加只烧鹅腿

 

  对很多从来没吃过鹅的中国人来说,

  鹅的印象大致停留在《咏鹅》这首诗。

  中国人对鹅有莫名的好感,

  也许就是因为这首诗描绘的美好画面。

  不过要是在广东,

  人们往往只能见到鹅的归宿,

  卤鹅、碌鹅或是白切鹅,

  当然,最常见的还是烧鹅。

  

东莞 | 没有烧鹅濑解决不了的问题,如果有,就加只烧鹅腿

 

  而在整个广东烧鹅店最密的地方,

  不是广州或顺德,

  是只有广州三分之一大小,

  吃烧鹅的地方却比广州还要多的东莞。

  

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  鸡鸭鹅在广东的餐桌上有很高的地位。

  鸭子虽然是三鸟里地位最低的,

  但只要有烧鸭出炉,

  挂在烧腊铺的橱窗里,

  就能吸引吃货们的目光。

  

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  鸡在三鸟中地位最高,

  在广东,“无鸡不成宴”一点也不夸张。

  而且广东人对鸡的研究过于透彻,

  不同产地不同种的鸡对应了不同的做法,

  每只鸡从出生就被广东人安排得明明白白。

  

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  鹅的地位很特殊,

  虽然它是鸭子的升级版,

  但因为价格比较贵,

  出现的频次并不高。

  

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  在市场里很轻易就能了解各个家禽的地位。鹅都是雄赳赳气昂昂,站在属于自己的框子里。鸭子只能趴地上,臭烘烘的,跟鹅没法比。

  可是在东莞的饮食界,

  鹅是绝对的扛把子,

  而且做法很统一,就是烧鹅。

  东莞人还专门研发出配合烧鹅的主食:

  濑粉。

  烧鹅配濑粉,是东莞人心中不变的信仰。

  

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  土豪还会拼个叉烧。

  没人能说得清东莞人为什么偏爱鹅,

  也许跟地理和社会环境都有一点关系。

  东莞地处珠江东岸,

  东江在这里与珠江相会,

  所以这里水网密集,是个养鹅的好地方。

  

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  可是在改革开放之前,

  即便东莞适合养鹅,

  大部分东莞人也只能偶尔吃一口烧鸭。

  直到改革开放,制造业在这里生根发芽,

  人们才慢慢有钱,开始从鸭转向鹅。

  而当时来到东莞的港资,

  不仅顺手带来了香港饮食的风潮,

  也让烧鹅有了需求。

  

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  这样的厂房,东莞随处可见,很大一部分就是港资企业。

  从此鹅一发不可收拾,

  在东莞的餐桌上,抢了鸡的位置。

  

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  要解答东莞烧鹅好吃在哪,

  就先得解答鹅好吃在哪。

  鹅是鸭子的升级版,

  不只是因为鹅比鸭壮实,

  还因为鹅完全没有鸭子那股骚味,

  这是它们俩不同的天然习性产生的差异。

  

东莞 | 没有烧鹅濑解决不了的问题,如果有,就加只烧鹅腿

 

  鸭子杂食,

  草、虫、鱼、虾、螺,来者不拒,

  所以鸭子就有各种食物里混杂的腥气。

  鹅只吃草,

  所以鹅身上的腥味就非常少。

  这跟“广东人吃福建人”是一个道理。

  

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  但也正因为鹅吃得太乖,

  所以鹅肉本身没有太多独特的风味,

  更多是给人带来紧实和嫩滑的口感。

  想要做好烧鹅,就得弥补鹅的缺点。

  东莞人烧鹅,常用乌鬃鹅,

  这种鹅更是鹅中佳品,

  它的肌肉结实却不厚,容易入味,

  所以东莞烧鹅的腌料,往往不用放太多。

  

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  乌鬃鹅另一个特点就是皮下脂肪饱满,

  烧过之后,油脂喷香,

  特别是切开鹅腿的那个刹那,

  鹅油从脆皮中流淌出来,

  丰盈却并不油腻。

  只有热爱运动的鹅,

  才能提供这样完美的脂肪比例,

  在热火催动下,迸发出这极致的美味。

  

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  如果只吃鹅腿,

  还不能完全感受烧鹅的美,

  因为鹅腿上的肉没有接触腌料,

  反而更接近鹅原本的味道。

  

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  烧鹅更有层次感的味道在鹅腹,

  腌料浸润在这个部分,

  所以这里既有鹅经过烘烤的底味,

  又有腌料吊出的鲜甜味,

  还有外皮鹅油的香味,

  一口下去,还能吃到鹅肉特有的紧实。

  

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  这么看,烧鹅的腌料就是很重要的一环。

  除了各地大同小异的五香粉之外,

  东莞人还喜欢配一点点蒜蓉,

  让鹅肉在高温烘烤之后,

  还带有一丝跳动的蒜香。

  更新奇的是东莞的大岭山地区,

  还有一种明火烧鹅,

  腌料直接放弃了五香粉,

  改用南乳汁和蒜头,

  这是整个广东独有的味道。

  

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  都说广东人怕热气,不爱吃烧烤,

  但从本质上说,烧鹅就是烧烤,

  只不过烧鹅更复杂一些,

  而烧鹅的复杂,从杀鹅后的脱毛就开始了。

  

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  杀好的鹅,烫过之后就能脱毛,

  可如果水温太高就会把皮烫坏,

  水温太低,毛脱不干净,

  要是用力拔,又会损伤鹅皮。

  对烧鹅这种做法而言,

  只要伤了一点鹅皮,

  烧过之后就会有一大块瑕疵,

  再好的师傅也救不了。

  

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  脱好毛的鹅还要吹气、填料、汆烫、风干,

  然后才入炉烧。

  如果用瓦瓮烧鹅,

  整个过程只能从一个小窗监视。

  

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  最后上了桌,可能还会受到顾客质疑:

  怎么今天的烧鹅有点柴?是不是没烧好?

  其实顾客们不知道,

  他们自己的运气也影响了烧鹅的品质。

  如果运气好,吃到了母鹅,

  那就既能享受到鹅肉的紧实,

  也能感受到鹅肉的滑嫩。

  但如果不小心抽到了公鹅,

  那就会稍微柴一点。

  

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  经历过这一系列的复杂,

  烧鹅多出了细致和层次感,

  少了烧烤那种原始野性,

  只留下部分现代的野。

  这大概就是广东人能接受的最野的东西了。

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