作为一名地道的重庆人，周宁从小就接受川渝美食和麻辣火锅的熏陶，大学选择了食品专业。如今从事食品和调味品行业20余年的他，是一名海底捞的锅底研发师。

2022年9月，人社部发布《中华人民共和国职业分类大典（2022版）》，正式将“火锅料理师”列入中式烹调师职业下的新工种。根据官方定义，火锅料理师是指从事火锅锅底、酱料、蘸料制作、菜肴预制、菜品切配并具备一定餐饮经营、管理能力的人员。这让如周宁一样从事火锅行业的人有了一个新的身份。

火锅料理师成为专属职业，就有了行业规范和标准，而对于标准，周宁体会深刻。周宁在采访中说到，火锅底料中的辣椒品种的选用和搭配就大有门道，牛油的品质、原材料的选择和配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响火锅味道的关键因素。

在周宁看来，品质稳定的标准化食品不能因为外界因素而发生变化，让顾客无论在哪个城市的海底捞用餐，品尝到的味道、口感都是一样的，这也是周宁始终坚持的目标。

食品如何标准化，周宁举了一个例子。在研发泡菜鸭锅底时，周宁选用了传统发酵的酸菜作为原料，在煮制过程中，盐分逐渐释放，对口感咸淡影响很大，而想要保持味道稳定，就需要在火锅煮制过程中保持水量的固定，发现原因并找到对应的解决方案，需要无数次的品鉴和改进。

周宁表示，食品标准化并不像在家做饭，凭个人感觉调味，而是通过研发人员、顾客的品鉴共创，并在这个过程中不断调研、调整配比，历经感官实验、仪器检测等多个步骤，确保端上餐桌的产品达到统一标准。周宁用数据说话来作为自己的准则。

火锅料理师成为专属职业工种，意味着火锅人也可以走向国家级、世界级的职业技能比拼舞台，新身份加上新成长通道，也将助力火锅品质更上一层楼。