潮汕牛肉火锅自2014年走出汕头，高歌猛进一路向北扩张。2016年，仅江浙沪地区新增潮牛火锅门店超2000家。时至2017年，潮汕牛肉火锅迎来大规模闭店潮，在一线城市的阵亡率高达80%。在品类经历大起大落后，有的品牌却依然能够持续发展、稳步扩张，其战略与打法，值得我们一探究竟。

　　深耕潮牛火锅品类14年的八合里牛肉火锅，横跨18个城市，开出超200家直营门店，每年超过数千万人次排队打卡，更获得了高圆圆、谢霆锋、古巨基、蔡澜等明星和美食家的青睐。

　　基于品类特色，打造品牌优势，突围品类红海

　　据《中国餐饮大数据2021》显示，中国火锅行业的连锁化率已经达到18.3%，各大品牌间对市场份额的争夺已进入白热化阶段。要想在激烈的竞争中站稳脚跟，突出品类特色是基础，但还需要在“品类”的基础上发挥“品牌”特色，瞄准目标客群，打造私域壁垒，这也是八合里牛肉火锅能在“跟风”涌入市场的潮牛火锅大军中“越战越勇”的关键一步。

　　在牛肉加工方面，八合里牛肉火锅只选取3~4岁母黄牛37%的牛肉进行加工，针对牛的10个不同部位，采用10种刀法，再现庖丁解牛的“神技”。在出品设计方面，八合里牛肉火锅创始人林海平秘制的沙茶酱，在保证传统口感的同时进行了符合大众口味的优化改良，线上售卖当天，销量迅速破千。

　　▲八合里牛肉火锅招牌菜品

　　搭建一体化会员管理系统，累计转化私域会员500万

　　亲民的价格和始终如一的品质，让八合里牛肉火锅快速收获了大量忠实顾客。从2017年开始，八合里牛肉火锅以平均每个月开3家店的速度，在深圳、北京、上海、广州等18个城市，开出了近200家门店。随着门店数量的不断增加，只依靠线下堂食运营会员的模式，已无法满足八合里牛肉火锅全国化经营的需求。

　　▲八合里牛肉火锅门店用餐环境

　　基于对会员系统便捷度、更稳定等多方面因素的考量，2019年，八合里牛肉火锅通过与雅座合作，逐步建立了覆盖130家门店的线上线下一体化的会员运营管理体系，目前已累计转化优质会员近500万人，为其后期的零售化转型奠定了基础。

　　▲八合里牛肉火锅会员中心/会员储值

　　成熟的供应链体系，赋能品牌零售化升级

　　在马太效应愈演愈烈的火锅赛道，供应链的价值更体现在对于企业竞争力的赋能。从养殖场、屠宰场、中央厨房到门店，八合里牛肉火锅打造了一条完整而强大的供应链体系，实现了从产品，到效率，再到品质的升级，拉高了行业的竞争壁垒。

　　为了破除“牛肉出了潮汕就变味”的魔咒，八合里牛肉火锅通过与内蒙古、云贵川等地的优质牧场合作，从源头把控牛肉品质。同时，八合里牛肉火锅在深圳、广州、北京等地建立屠宰场和配送车队，坚持每日“三杀三配”，确保在3小时内将牛肉从屠宰场送到餐桌，让食客随时都能品尝到最新鲜的牛肉。

　　▲ 八合里牛肉火锅招牌菜品

　　成熟的供应链体系，助力八合里牛肉火锅成功穿越了潮汕牛肉火锅品类的成长周期，实现了长足发展。除了通过入驻天虹超市等线下商超售卖零售化产品外，2021年2月，八合里牛肉火锅通过微盟智慧餐饮三店一体解决方案，上线小程序会员商城，挖掘餐饮零售化业务新增量。

　　▲八合里牛肉火锅小程序会员商城

　　构建一体化增长闭环，全渠道、多触点引流私域

　　从时间节点上看，餐饮零售化热潮与疫情的爆发息息相关。传统餐企“重堂食、轻线上”，面对门店关店、堂食限流，餐饮企业只能另寻出路。或是重视外卖，或是前置“零售”计划。而餐饮零售化从本质上来说，是品牌“好味道”的一种延伸，因此“私域”便成为了品牌转型路上的一门必修课。

　　新店开业期间，八合里牛肉火锅都会在公众号和社群中进行预热。通过在公众号软文中打出“试营业期间进店享8折优惠，正式开业当天可享5.8折优惠，后续5天还可享受6.8折至7.8折”的“折扣牌”，结合推文末尾的“储值有礼”限时活动，引导顾客到店消费。

　　▲八合里牛肉火锅招牌菜品

　　同时，品牌还为所有线下门店建立了对应的微信社群，通过定期开展福利活动，将私域流量牢牢握在了自己手中。顾客进店后，店员将通过提前准备好的标准话术，引导顾客加入粉丝福利社群，并以“30元新人优惠券”作为新客福利，引导顾客在小程序上一键完成会员开卡操作，精准将堂食顾客转化为线上会员。

　　此外，八合里牛肉火锅在圣诞节、元旦节、情人节等营销节点，以数码产品、演出门票、霸王餐、优惠券包等福利为“诱饵”，引导用户通过公众号、社群等渠道参加储值抽奖、留言抽奖等活动，将用户从线上引流至门店，打造线上线下一体化增长闭环，会员年增长率超154%！

　　▲八合里牛肉火锅开业福利/社群引流

　　进入餐饮零售化赛道后，餐企不仅需要强大供应链的支撑，更该思考如何提升复购率、利润率……这背后考验的正是餐企触达和精细化运营私域的能力，这也是在餐饮红海市场中找到增量的关键所在。

　　任何行业都没有常青树，“优胜劣汰，适者生存”的自然法则在餐饮行业同样适用。在行业竞争以及外部挑战的双重冲击下，餐企关店率可能仍将持续走高。“道阻且长，行则将至”，在数字化的赋能下，餐饮行业一定能够成功跨越周期，走出低谷！