“餐饮业是6万亿的大赛道，酒店是千亿的赛道，酒店餐饮跨了两边，很是尴尬。”行业人士王京对酒店餐饮如此评价。

曾经“高攀不起”如今被“爱理不理”，酒店餐饮为何陷入尴尬之地？

曾几何时，五星级酒店餐厅作为全服务酒店的标杆配套，有着稳定高端商务客源支撑，在充满仪式感的服务体验加持下，餐饮收入占到酒店总营收三至四成。“以山东一国际酒店为例，该酒店总共有280间房间及86个宴会包间，年营收达1.8亿元，其中1.4亿元是餐饮和会议收入。”盈蝶咨询CEO胡升阳谈到。

尽管星级酒店的餐饮收入比重大，但其增长则很迟缓，过往5年酒店各餐饮设施的每日每餐平均上座数，除全日餐厅以外，中餐厅和特色餐厅长年保持在低位。单从人力成本来看，20年前餐厅经理是600元月薪，20年后是8000元月薪，随着食品饮料成本以及人工成本一路上涨，酒店餐饮经营毛利出现了持续下滑。

在新冠肺炎疫情冲击下，近两年酒店餐饮更是雪上加霜，失去大型会务、宴会的“大单子”，也没有足够的住客消费，有的酒店选择关闭餐厅引入社会餐饮以压缩成本，更多酒店餐厅积极谋生，开始做起外卖、团购，走向社会。

北京华茂丽思卡尔顿酒店在疫情发生后关闭了原先自营的意大利餐厅，引进了社会餐饮合作经营，目前来看，收益要好于之前。而广州有过半的五星级酒店都上线了外卖，包括中国大酒店、花园酒店、香格里拉大酒店等，其中凤悦酒店及度假村铺设了“美团点评+线上外卖+长尾渠道+微信社群+大线下”能全面触达消费者的餐饮销售渠道，其顺德粤菜，深受本地和周边食客的喜爱。

凤悦酒店及度假村旗下酒店餐饮

然而，并非所有酒店都能跟上餐饮市场的发展，除了高星酒店外，大部分酒店餐厅菜品研发能力弱，厨师团队缺少和外界交流，一味靠促销而无法从服务、口味、特色化等方面打动客户，复购率很低。泛海喜来登作为武汉CBD首家五星级酒店，在疫情之下开始推广社区团购，平价售卖小龙虾、肉包等食品。团购起初很火爆，日销售额超过2万元。但随着疫情防控形势逐渐向好，城市功能慢慢恢复，团购的销售额出现断崖式下滑，即使上线了外卖平台，销量也没多大起色。

在疫情防控常态化的当下，酒店餐饮如何降低高昂的成本，突破固化的运营模式，走向“社会”是否能持之以恒？倘若“回归本初”，又如何能吸引本地客源，特别是高消费人群来实现餐饮收入增长？酒店餐饮似乎陷入两难，真正的出路在何方？

自家后厨容不下鱼与熊掌，餐饮品牌跨界做大更有生机

文旅部数据显示，2020年四季度，星级饭店餐饮收入比重44.21％，客房收入比重38.83％，这些酒店餐饮收入超过客房收入，且有进一步扩大趋势。

“酒店餐饮有其天然的优势，得益于高大上的环境、优越的地理位置和更多品牌服务理念的浸入，会议、宴会服务是传统的优势场景；在后疫情时代，周边游，泡酒店逐渐成为出游主流趋势，家庭亲子出游、年轻态商务社交等需求越发旺盛，我们将为这些新消费场景度身定做不同的消费体验，打造和强化酒店餐饮独特的优势。”凤悦酒店与度假村品牌总经理余俊表示，“社会餐饮运营模式更灵活高效，菜式推陈出新更讲究美味。凤悦成立‘悦喜’独立餐饮品牌，将跨界融合社会餐饮，挖掘酒店餐饮和社会餐饮各自优势进行互补，从‘美味+场景’融合创新。”

“美味”是餐厅留客的硬道理，在中国四大菜系中，粤菜以“百食百味”享誉盛名。作为发源自广东顺德的餐饮品牌，“悦喜”大力推广本土美食文化，为此与珍之宝餐饮集团、娱筷餐饮集团及顺德渔村餐饮集团达成战略合作，以“悦喜品牌大使”顺德名厨林潮带为首云集全国大师，共同研发粤式臻味，打造“最具烟火气”的酒店餐饮品牌。接下来，“悦喜”将在全国范围内，携手更多当地特色餐饮品牌，面向各地消费者提供具有在地食材和口味，并保留粤菜顺德菜底蕴的新品菜式。

9月28日佛山凤悦酒店“悦喜之夜”

悦喜与多家餐饮企业跨界合作打造“最具烟火气”的酒店餐饮品牌

在12月3日“凤悦生活节”上，凤悦酒店及度假村加码升级社会餐饮的跨界合作，与珍之宝餐饮品牌成立合资公司，共同挖掘各自资源优势，赋能酒店餐饮创新。顺德珍之宝餐饮集团是顺德餐饮业的亮丽名片，创立五年来在全国已开设9家大型门店，合计超5万平方的营业面积。据了解，双方合作的第一个酒店餐饮项目将进驻顺德碧桂园度假村，酒店餐厅将更名为“珍之宝悦喜酒楼”，为消费者带来更多地方特色美味。

凤悦酒店及度假村与珍之宝餐饮集团签约仪式

凤悦酒店及度假村副总裁刘怡辰（图左）

与珍之宝餐饮集团创始人、董事长李常境（图右）

匹配不同城市点位、不同人群的新消费场景，悦喜打造了三个段位的品牌阶梯：“悦喜·公馆”定位一二线城市，以私密包厢为主，满足高端商务接待与私人宴会需求，让就餐者在高雅气派的环境中享受酒店式服务；“悦喜·荟宴”覆盖城市到旅游度假区，可承接政务／企业大型会议接待，以及年会、婚礼等大型宴会；“悦喜·新派粤菜”定位城市中心与居民社区，服务个人宴请、亲友小聚和周边居民早午晚宵夜用餐需求。

悦喜打造三大段位品牌阶梯匹配多元城市点位和新消费场景

“悦喜”在全国范围研发创新口味菜肴、打造多个段位品牌阶梯的实力，源自碧桂园酒店集团凤凰轩中餐厅团队。自2012年以来，团队建立了集产品研发、食材供应、风险管控、人才储备、跨区域连锁管理于一体的餐饮资源平台，核心管理层拥有20余年的酒店餐饮管理经验，高效运营旗下80+家会议／餐饮酒店，营收贡献率达39％。2016年，团队率先布局酒店餐饮IP，打造了业内首个突破百万粉丝的“凤悦酒店顺德潮哥美食”新媒体账号矩阵，视频最高播放量900万+。作为碧桂园核心联盟企业，凤悦坐拥1400万+高端会员，会员复购率高达54％。纵观今年上半年国内餐饮市场，全行业收入与2019年上半年基本持平，而凤悦旗下酒店餐饮收入增长近20％，增长最高的酒店增幅达146％。

凤悦打造了业内首个突破百万粉丝的“凤悦酒店顺德潮哥美食”新媒体账号矩阵

“悦喜”品牌成立后，迅速受到全国酒店投资人的认可，目前，已签约浙江、广东、重庆、陕西、安徽、山东、湖南、江西、河北等多个省重点城市项目，计划三年内签约200家，开业100家。

“酒店和餐饮的有限切割，有利于酒店更加专注于住宿领域。悦喜餐饮品牌将得到凤悦酒店及度假村在客源、供应链、品牌商务合作资源和管理经验上的有力支撑，而在食材消耗、成本控制和餐饮管理上都会更灵活，酒店投资回报率的空间也将更大。”余俊表示。

“悦喜”餐饮品牌的成立，是凤悦向市场化迈进的重要表现，更是凤悦轻资产转型的重要里程碑，在丰富品牌矩阵的同时，也将成为酒店经营的第二增长曲线，为酒店创造更多非房的生态收益。

凤悦成立一年多，已形成了完整的中高端酒店版图，旗下自创八大酒店品牌，包括碧桂园凤凰、碧桂园假日、凤悦、凤颐、凤悦轻尚、碧熙、碧岚、凤祺等酒店和服务式公寓品牌，并先后携手希尔顿集团、美诺酒店、与碧桂园文商旅集团合作的奥克伍德集团，共谋中国奢华、高端及中高端酒店发展及市场布局。

随着旅游和住宿市场的回暖以及餐饮消费持续增长，酒店餐饮的市场潜力将进一步释放。除了一线新一线城市的高端特色餐饮，新兴消费市场在婚、寿、喜、学宴的需求也将成为酒店餐饮新的营收增长点。集酒店餐饮和社会餐饮大成的“悦喜”，乘此东风将加快推进酒店餐饮的品牌化和规模化，进一步扩大酒店投资的收益。