在餐饮行业有这样一个价值链:直营的品牌价值要大于加盟的,传统加盟品牌价值要大于快招品牌的,自己开店的价值要大于做档口生意的,做档口生意价值要大于摆摊的……对于初入餐饮行业的新手来说,如何选择适合自己的品牌连锁模式来闯出一番天地呢?每一个领域里都能孕育平凡,也可以铸就伟大。行业新进者选择适合自己的模式,才有可能突破,同时也需要对整个行业的现状、发展趋势进行深入的学习和实践,最终才能做出一个科学的决策。

人间烟火气,最抚凡人心

有位美食家曾说过:“吃是生命的本能活动,而烟火气支撑着我们的本源”。餐饮行业对此深有体会,在快节奏的当今社会,谁能牢牢地抓住消费者的胃和心,能深刻认识行业特点并把握住机会,谁就能在激烈的竞争中脱颖而出。

时下,餐饮行业主要呈现五大特点,分别为:二三线城市潜力巨大;多样化的新颖餐饮消费活跃;国际融合的时尚化消费产生;就餐选择呈现层次化消费;高端餐饮与中端餐饮齐头并进,互为补充,消费群体存在一定比例重叠性。

从城市布局来看,北、上、广一线城市仍然是人群覆盖重点,仍占据主要地位,但随着一线城市逐渐饱和,餐饮商家覆盖开始向二三线市场,如武汉、成都、重庆也增长迅速。其次,餐饮加盟项目呈现多元化,面食、糕点、中餐、烧烤、西餐成为众多网民在社交媒体上关注的前5名。此外,消费者更看重“烟火气”:味蕾的美妙体验和满足、吃饭延申出来的社交、美食唤起的记忆、菜系菜品背后的传承等,最后自然会为美味和情怀买单。

小菜系也能撬动大市场

中国的八大菜系犹如苍天大树,枝繁叶茂之中还蕴藏了各种小菜系。苏菜内部四大流派包括金陵菜、淮扬菜、无锡菜;粤菜下可细分为广府菜、客家菜、潮汕菜等。有些虽统属某一菜系,但依据各地生活习惯的不同,互相之间也有略微的差别。

为了餐饮差异化竞争,很多餐饮人已开始打出“小菜系”品类来切入市场,重点强调地方特色来吸引消费者。不但丰富了餐饮竞争品类,还使地方菜系得到了推广,很多“小菜系”像黑马一样闯出了一番新天地,比如粤菜系里面的潮汕菜,在外地推广时凭靠某个精彩的单品放大来做,比如海鲜砂锅粥、牛肉火锅、卤鹅、牛肉丸等。需要注意的是,这种单品不仅具有浓郁的地方特色,还能够迎合大众消费口味,其味道“放之四海而皆准”,比如消费者追求绿色健康成为主流消费诉求,那么就可以提炼菜品中的原生态食材概念作为卖点。

小而美的家府潮汕菜

潮汕地区优良民风孕育出家府潮汕菜品牌

大菜系的市场经过这么多年的发展已经趋于平稳,但是大菜系下的小菜系依然有更多的挖掘空间,谁先占据了小菜系头牌,谁就拥有更多可开拓的市场。当然,每个地方的生活习惯都不同,口味有差异也是情理之中,有人喜欢尝试改良,有人执着于原汁原味,这一点在潮汕菜上表现得特别明显。

潮汕菜的商业格局正在悄然发生变化。在上海奋斗多年、家府的品牌负责人从事餐饮行业已近十个年头,十年如一日的推广家乡潮汕菜,自2014年起他在上海开设家府第一家潮汕菜餐厅,以推广潮汕饮食文化为己任,短短六七年时间里,已经将家府品牌做成上海当地潮汕菜的代表。在过去,潮汕菜很难走出岭南,很多走出去想做连锁的创业者最后也都无疾而终。因此,这么多年在餐饮业界看来,潮汕菜被隐隐打上了“无连锁模式”的标签。当前,家府目前在潮汕菜品类连锁门店数最多,在上海乃至全国都属于领导者地位。至2021年年底,家府在江浙沪区域的连锁门店将超过20家。

他认为,潮汕菜食材新鲜,味觉鲜美,在国内众多菜系中独树一帜,作为走出来的潮汕人,有责任推广发扬潮汕饮食文化,不辱潮汕饮食精髓的信念。定位于100元左右的客单价,在上海这个高消费城市里显得非常亲民,主打的潮汕海鲜砂锅粥、卤水拼盘、爆浆牛肉丸等都是潮汕地区最具代表性的美食,“消费者随便点,保证每个都好吃,”家府品牌负责人自信满满地表示,家府将在未来3-5年,力争成为潮汕菜连锁第一品牌,推动潮菜文化被更多普罗大众所接受、喜爱。