“恒兴鲜虾、一夜埕金鲳鱼”荣登广东十大预制菜名品“状元与榜眼”

　　恒兴鲜虾、一夜埕金鲳鱼、风味烤鱼、麻辣小龙虾、御鲜锋酸菜鱼、潮卤狮头鹅、“天下一盆”大盆菜、速冻免洗净菜（青菜）、粤式白切鸡、潮州牛肉丸。这一长串令人垂涎欲滴的名字，简直是广大饕客最佳美食索引。这是在11月19日，由广东省农业农村厅指导，南方报业传媒集团主办的广东省预制菜产业发展大会——现代农业与食品战略性支柱产业集群工作交流会上推出粤式美食广东预制菜十大名品。中国八大菜系之一的粤菜，注重品质和风味，烹饪素来以细腻的工艺、原滋原味的丰富口味著称，讲究“清、鲜、嫩、滑、爽、香”。“食不厌精、脍不厌细”，自粤菜诞生，两千多年来，广东人都将烹饪看作是一种手艺，一门艺术。在快节奏的新时代，如何让美味但复杂细腻的粤菜烹饪顺利进入千家万户，就成为老百姓关注的热点。在这一热点下，广东大力发展粤式预制菜，成为了中国餐饮的风向标。

　　今天，就给大家聊聊最近广东评选出来的预制菜十大名品。这十大名品，源自粤东、粤西、粤北、珠三角区域各地，其中，位列前两位的是粤西的“恒兴鲜虾”、“一夜埕金鲳鱼”，都是来自广东省湛江市的一家集种苗、饲料、动保、养殖、智慧渔业、食品加工的产业链食品企业“广东恒兴”。下面为您介绍名列前茅的状元菜“恒兴鲜虾”和榜眼菜“一夜埕金鲳鱼”。

　　状元菜“恒兴鲜虾”

　　来广东的客人必点的一道粤菜，白灼虾！在民间举办的婚宴、答谢宴、升学宴以及大型宴会上，必上的一道菜，白灼虾。白灼虾，虾肉鲜嫩，美味可口。随着冷链物流和活鲜物流的迅速发展，内陆也掀起了吃白灼虾热。虽为粤菜，但在全国的影响力巨大。

　　对虾，富含较高的蛋白质、钙、磷、铁等营养物质，味美鲜甜，深受广大民众喜爱。“白灼”是粤菜独一无二的烹饪工艺，指为了保持虾的鲜、嫩、甜，将原汁原味的鲜虾直接放进清水里煮食，然后将虾剥壳蘸酱而食。

　　在广东预制菜十大名品的评选中，“恒兴鲜虾”正是以白灼之法荣登了状元榜。白灼虾是食材清鲜本味的极致体现，是粤菜食材的代表，因此获得头拔状元也是理所应当。恒兴鲜虾既能代表粤式预制菜，又能代表白灼虾？它的出处究竟怎么样？下面跟大家了解一下它的6个特点。

　　一、高贵的种苗血统。粤菜味道独特鲜美的秘诀之一，自然是优质食材。“恒兴鲜虾”出自“中国对虾之都”广东湛江，全球每7条虾就有1条来自这里。坐拥2023公里的绵长海岸线，以及2.1万平方公里的海域面积，湛江具备得天独厚的海洋资源优势，连续多年在养殖面积、对虾饲料、对虾种苗、对虾产量、加工规模、产品出口、专业市场七个方面保持“全国第一”。在这有我国首个获得全国水产原良种审定委员会认定的南美白对虾抗病品种“中兴1号”。

　　二、提供健康的生长环境。这家公司自营20万亩的养殖水面，170000个专业合作养殖户，在工厂化养殖、土塘养殖、高位池养殖、集装箱养殖等模式下精心饲养。据悉，恒兴对虾养殖基地配备了完善的监控系统，配合智慧渔业系统进行科学化、智慧化养殖。养殖过程智能化数据化“溯源”体系，让企业管理者或养殖户实现产品全程可监控，手机智能操作管理，使每一尾虾都生长在健康的环境当中。

　　三、锁鲜工艺，匠心打造。如何最大程度锁住对虾的鲜活状态、口感与营养，无疑是白灼虾预制菜品打造的重中之重。“原料捕捞—有氧运输—严控验收—鲜活蒸煮—喷淋清洗—分级精选—自动称重—急速保鲜—包装入库”（如图），恒兴鲜虾加工的全流程，各环节均遵循严格科学的锁鲜标准。以三道精细化筛选程序为例，第一道是塘头筛选，将精选出的优质对虾捕捞上岸后迅速运往加工厂，全程打氧并严控温度在15-20℃。第二道是加工厂验收筛选，通过筛选的对虾才能进入蒸煮环节，蒸煮水温必须严格遵守既定标准，过高或过低均会影响虾的品质。第三道是分级精选，将蒸煮过后规格、色泽、完整度不一致的虾全部剔除，确保每一条虾都品质在线。三道精细化筛选后，通过业内顶尖的急冻设备，将熟虾从100℃高温瞬时控温至10℃以下。动作快、效率高，才能最大程度保留活虾鲜甜爽脆的口感及营养成分。至此，一份个肥、色红、壳硬、鲜度极佳、完美锁住对虾鲜活状态、口感与营养的“恒兴鲜虾”，便完美出炉。

　　四、万里挑一的选材标准。这家公司对虾食材严格按照欧美食品出口安全标准执行“三同”原则，即同一生产线、同一标准、同一质量，并已获得HACCP认证及ISO22000质量体系认证，食品生产加工一直严格遵循HACCP国际食品安全保证体系及ISO22000全球食品安全管理体系，无论是出口至欧美、澳大利亚等国，还是面向国内的预制菜品，均力求让全球食客品尝到万里挑一的恒兴鲜虾。

　　五、年加工量超15000吨，享誉海内外。水产品是我国第一大出口农产品。恒兴致力于将中国北部湾的味道传遍全球，早在2003年就推出了连头熟虾，一经面世即广受好评。由于出口量巨大，恒兴成为我国首批认定的水产类国贸基地，是我国国贸基地发展的主力军。历经18年的积淀与打磨，如今恒兴的对虾年加工量已超15000吨，自今年4月上市以来，恒兴鲜虾的累计销量已突破572万份，除终端消费者和超市以外，酒店后厨也是回头客。

　　六、“美与便捷”。一“美”，是颜色鲜美漂亮，老百姓喜爱。每一条虾的鲜红度均在25以上，色泽红润、个大均匀、壳薄肉厚，随意摆盘便能成为餐桌上的主角。二“美”，是味道美，肉质紧实Q弹，鲜甜可口，大海的咸鲜在嘴里一触即发，回甘绵长，每一口都是最极致的味蕾享受。“便捷”，是方便快捷。老百姓买回家，拆包后无需解冻，直接放入沸水中水煮90秒，一份热气腾腾的白灼虾即可端上餐桌。正是90秒的快捷速度，也正因为“美与便捷”成为晚宴、婚宴、家宴等场合必备菜品！

　　榜眼菜“一夜埕金鲳鱼”

　　传统的粤菜“一夜埕”，源于广东的渔家人，他们世代以海为生、以船为居，他们最了解海鲜，对于海鲜的烹饪方法颇有心得。一夜埕，是他们保存海鲜的方式，整条扔进装着海盐的埕中腌着以保鲜，待鱼在埕里腌了一夜之后再取出来烹饪。作为一夜埕的原料金鲳鱼，栖息在太平洋、大西洋、印度洋的热带、亚热带和温带海区中，习性凶猛，活动量大，因此更适合深海生长，而深海网箱养殖能最大程度地还原金鲳鱼的生长环境。这条鱼除了中间大骨外，无肌间小刺，肉质鲜美，营养价值高，有降低胆固醇保护心脑血管、益气养血、预防癌症、延缓衰老等作用。

　　这家企业出品的一夜埕金鲳鱼，则是在传统粤式菜上做到了改良和升级。经过专门到该公司去了解，得知他们在食材的生长环境、营养管控、新鲜、风味、便捷等5个方面下足了功夫，才能让恒兴一夜埕金鲳鱼成为广东预制菜十大名品的“榜眼”。

　　一、优美的食材生长环境。鲜美的金鲳鱼食材源自离海岸10海里的外海养殖。这家公司在全国各海域拥有6000多个深海网箱作为自有养殖基地，属于纯净无污染海域。目前我国金鲳鱼养殖主要分布于广东、广西、海南、福建等地，年产量17-18万吨，其中广东省湛江市的养殖产量就占全国养殖量的1/3。以湛江市遂溪县草潭深海网箱为例，地处北纬21°的南海海域，这里的海域日照充足，平均水温24.5℃，溶氧充足，成就最适合金鲳鱼的生存环境，以沙质与沙泥质为主的海底，带来丰富的浮游生物，网箱就在离海岸10海里，水深20余米，为金鲳鱼营造最舒适的自然环境。

　　二、严格的营养管控。这家公司通过成熟的育苗技术，培育出优质的金鲳鱼苗，在整个生长过程中，养殖人员精心投喂和管理，提供精准的营养，以满足金鲳鱼在生长阶段所需要的各种营养成分。还有严控网箱养殖密度，通过专业的养殖技术和标准的养殖流程，保证金鲳鱼的优质，在源头上就做到了金鲳鱼食材的安全和营养。

　　三、层层甄选出新鲜的食材。金鲳鱼一离开网箱，马上过称并用冰块保鲜，随即运往加工厂。整个动作流程快捷有序，保持金鲳鱼的新鲜。在成品制作之前，金鲳鱼食材总共经过3道检测，第一,深海网箱中，选取健康有活力、外表光泽亮丽的金鲳在短时间内运回加工厂；第二,进行药残检测，过关后即可进入加工线进行清洗切条腌制打包，在出场前再做一次药残和微生物检测。最后，利用低温技术将金鲳鱼在短时间被降温至-18℃以下，确保了金鲳鱼食材味道和品质的稳定，口感接近现制菜肴。值得一提的是，恒兴一夜埕金鲳鱼在车间就采取全自动化拉花和腌制，实现了产品的标准化，基础味调上做到了统一，为行业首创。

　　四、200多款风味组合。为完整还原出粤式渔家美食的风味和底蕴，这家公司成立食品研究院，通过和各大科研院所和机构、知名粤菜师傅等组建技术开发联盟，对技术项目进行攻关，历经了12个月、800多场关联试验（口感尝试、风味调试），成功研发出恒兴一夜埕金鲳鱼，不仅保留了活鲜金鲳鱼本来的鲜度，还在此基础上进行肉质结构的改良，使得食用口感更加滑嫩。除了粤菜风味，恒兴食品研究院还在中国各大菜系区域开发了200多种一夜埕金鲳鱼应用菜式，分别研制不同的配料和腌制方式，并在当地小范围试产试吃后，再大规模推开。如为迎合不同地区消费者的口味需求，一夜埕金鲳鱼做出了不同的口味调整，比如江浙沪和福建等地偏甜，广东偏清淡，四川、重庆等地偏麻辣、湖北、贵州偏辣等等。

　　五、超便捷，5分钟解冻，6分钟蒸熟。传统的一夜埕金鲳鱼做法，需要有着多年经验积累的顶级的大厨，以专业的腌制，精美的刀法，经过选鱼、去腮、去内脏、腌制、清洗、切花等步骤，往往耗上4~5个小时。然而恒兴一夜埕金鲳鱼，前期步骤已经在车间内实现，消费者只需要在成品的基础上，用5分钟解冻，6分钟蒸熟，即可品味到粤菜的海鲜风味。

　　恒兴食品的成功，源自于18年的研发沉淀

　　据了解，广东恒兴2003年开始食品业务，并成立了自己的食品研究院，目前食品研发核心团队有137人，其中30名五星大厨，博士、硕士学历占比15%，食品、营养、烹饪关联的专业占80人。研究院在北京、上海、广州、武汉、重庆、长沙等地分别设立了8个实验基地，总面积超11000平方，均涵盖原料储备、产品调试、试吃烹饪、应用展示以及小范围的试产试吃车间等。该食品研究院和中国餐饮协会、烹饪协会和酒店协会开展了全面合作，通过整合多方力量，不断提升食品研发水平。恒兴食品研究院携手国家海洋食品研发中心、中国海洋大学食品工程学院、江南大学、青岛海洋食品研究院、广东海洋大学、广东仲恺学院、岭南师范学院等科研机构，全面推进水产品从原料到食材、到食品的升级，全面推进恒兴产业升级，创建金鲳鱼、海鲈鱼、黑鱼、巴沙鱼、对虾等主力品类的转换器、加速器、驱动器。

　　十八年来恒兴食品研究围绕着恒兴最有优势的八条产业链集群开展“两条虾六条鱼”的食品研发工作。已经成功开发出金鲳鱼、黑鱼、罗非鱼、海鲈鱼、巴沙鱼、清江鱼、斑节对虾、南美白对虾等系列产品。同时，恒兴食品研制出石斑鱼、鳗鱼、小龙虾、牛蛙、鲍鱼、扇贝、猪、鸡、鸭等美味食品产品。形成了恒兴独特的食品研发体系，覆盖调理产品、糜制品、土果制品、即食食品、预制菜、面点制品、调味品等，利用国内外全渠道为人们提供丰富多样、应用广泛的食品。

　　在预制菜方面，恒兴根据新的市场趋势和消费需求，不断加大对预制菜的研发力度，已经成功推出恒兴鲜虾、一夜埕金鲳鱼、连头熟虾、金汤酸菜鱼、松鼠鲷鱼、辣烤清江鱼等200余款菜式。去年疫情期间，凭借普通老百姓在家三步烹饪操作和媲美酒店名厨烹饪的美味，恒兴的“恒兴恒牌酸菜鱼”在各大电商平台、新零售等渠道日销超过10万份火遍全国。创造了该产品一度一货难求，回头客更是超过八成以上的奇迹。本月初，因恒兴预制菜火爆，大量卡车排队等拉货，引起中央电视台、财经等媒体的关注。

　　深入了解，发现这家企业近期的成功也绝非偶然，国内著名的餐饮企业都是他们的合作伙伴，常年使用他们的食材。如餐饮龙头企业海底捞、外婆家、西贝和诸多大型餐饮企业、以及五星级的酒店。记者随机打了几个电话，证实了之所以这些大型餐饮也与他们合作，正是他们拥有中国水产最完善的水产产业链。

　　预制菜发展最核心是要有全国化的供应链。在这个赛道上，比拼的就是供应链的能力、效率及规范程度。恒兴目前产业链铺设30年，食品18年，在全国都建有基地，依靠强大的研发实力，先进的生产加工技术，完善的销售网络，按照国际食品生产标准以及强大的上下游资源整合能力，使得恒兴食品成为中国食品界中一面鲜明的旗帜。“恒兴鲜虾”、“一夜埕金鲳鱼”荣登广东预制菜十大名品状元及榜眼，仅是恒兴食品的一个小缩影。在恒兴“提高人类生活品质”的愿景感召下，在恒兴极具优势产业链集群驱动下，未来，我们坚信恒兴这家企业还将往千亿级食品企业迈进。

　　文：周剑熙、吴耀华、庞涛、蔡雅琪

　　图：许双荣、覃麟凯

　　特别鸣谢：陈泉、陈升、冯治国、许毅