老字号餐饮年轻化求变 萃华楼试水“小菜馆”

“消失”已久的北京餐饮老字号品牌萃华楼近日在东城区崇文新世界百货挂牌重张。据了解，新店取名萃华楼小菜馆，针对年轻市场在菜品和装修上研发改良创新。

据萃华楼总经理王培欣介绍，萃华楼小菜馆主要为商超门店，定位为迎合年轻消费者，餐厅的菜品需要向西式、创新等方面作出转变。这一模式未来将作为样板门店进行推广复制。

新开张的萃华楼主要在装修、菜品两方面作出创新。其中，装修引入时尚元素，增加就餐环境舒适度。菜品方面沿袭传统老菜的精致鲁菜定位，融入部分创新菜、私房菜、西式菜品，摆盘、装饰也做了精致化升级。为迎合当今主流的消费理念，餐厅采用了老菜新做、减少油盐糖等方式的处理。新菜单里也保留了部分经典招牌菜，如爆三样、酱爆桃仁鸡、糟溜鱼片等。

王培欣还透露，萃华楼小菜馆重张同时，萃华楼大店仍正在筹备，两者分别作为品牌的两个理念。而未来街边的萃华楼则采用大店、酒楼模式，主要针对有婚宴、宴会、宴请等需求的消费者，菜品中的传统菜居多，并将挖掘、复原一些失传、少见的老鲁菜。王培欣称，萃华楼大店将于2019年开业。

近两年，不少餐饮老字号品牌为寻求创新、增加与年轻消费者之间的黏性，进行了“触网”、开设子牌、转型升级等不同方面的尝试。业内专家指出，平衡传承和创新几乎是所有老字号餐饮品牌面临的难题。企业不能延续老派的经营风格和理念，更需要在产品营销、菜品、服务等诸多方面下足功夫。

萃华楼创建于1940年5月16日，以经营鲁菜中的胶东菜肴为主。此前曾搬迁至东华门、王府井等多个地区，距离上次开门营业已有近四年时间。