网上曾经有戏言称，餐饮是商场的救命稻草。受电商冲击，商场以餐饮为杠杆，撬动商场流量，餐饮则享受商场稳定的客流量和优质的服务。

不过，商场(商业体)迭代正发生，商场与餐饮的关系正出现微妙的变化，部分商场开始下调餐饮占比份额，倒逼餐饮品牌升级。

迭代换新加速 商场下调餐饮份额

今年，PARK108国泰优活城市广场发布了新的品牌战略。

“此次重装升级亮相，不仅是整体环境更养眼，定位也发生了显著变化。从3年前的青春时尚，跳到了青年生活方式街区。”其市场经理汪文义表示，重庆商场资源丰富，如果不快速迭代，很容易成为局外人。所以，能给商场带来可观流量的餐饮，必须小跑加速，跟上步伐。

汪文义称，比如新近淘汰的某海鲜自助餐品牌，其人均消费100元~200元。刚开业时，吸引了一波顾客关注。不过，自助餐行业竞争激烈，在其3年的经营期中，比起上井等自助餐品牌，其更新度不够，给顾客的新鲜度不够，最终只能红牌离场。

“目前，商场里餐饮的份额已经从50%降至40%。这并不是说餐饮于商业体而言，重要性下降。”汪文义解释，之前开业，需要餐饮吸引更多人流，使得餐饮份额比重大。不过，随着运营经验的成熟，商场开始用一些优质的品牌替换掉迭代速度太慢的品牌，40%的餐饮份额能达到之前50%的效果。

目前商业体里，还有一些发展缓慢的品牌，随着一拨合同到期，重庆各大商场不会局限在重庆，将在全国乃至世界范围引进更多新锐品牌。

本土商家迎合需求 专注核心变饮品

程少爷冰糖葫芦创始人程玉成已经从事餐饮业多年，2年前，开始入驻包括龙湖时代天街、大融城、观音桥奥特莱斯等商业体，开了6个门店。经营产品从山楂冰糖葫芦扩展到山楂饮品、汉堡、桑葚山楂条等各类产品。最近，程玉成翻新这6个门店，重新调整以饮品为核心的市场策略。这无疑是一场大的改变。

程玉成告诉记者，外地品牌普遍设计、装修比较强，品牌文化输出经验丰富，能促进餐饮业正向发展。当然另一方面，这些外来品牌频繁落子，势必会对本土商家造成冲击，洗牌正在发生。“之前程少爷冰糖葫芦以山楂品类为主，太小众，且有淡旺季之分。”程玉成称，如今竞争加剧，更分流着原本的粉丝，让他感到品牌也需要出一点新改变。“而饮品类正当风口，希望这次大调整能收获更多消费者。”

外地商家站稳脚跟 撬动体验

“祖母的厨房在调整思路，迎合时下新商场、新消费者。”祖母的厨房总经理明思亮表示，之前，祖母的厨房作为一个外地品牌，在2015年时，也遭遇了外地餐饮入渝难的瓶颈。如今，祖母的厨房已稳定积累了一批消费者，他们以海归、现代都市人群、家庭消费人群为主。对他们来说，就餐不仅仅是为了吃，而是享受吃饭的过程。

“市场永远是不进则退，基于消费人群画像，祖母的厨房开展了一系列与生活相关的跨界品牌联合活动。”明思亮表示，餐厅给每个客群至少做了三个不同的标签，再根据客群感兴趣的话题，至少每季度举办一次跨界活动，让顾客在就餐的过程中，享受美食与氛围带来的双重感觉。明思亮认为，如今商场打造的是一种生活方式，餐饮品牌同样也如此。

纵深

商业体与外地流量品牌的合作是各取所需

有业内人士告诉记者，商场或者商业体类的餐饮，一向是餐饮行业的风向标。它在一定程度上代表了时下最受欢迎、最新锐的品牌、品类，反映了市场对流行餐饮的期待。如今重庆的各个商业体正大力从外地引进一些有号召力的品牌。他们之间的合作，是各取所需。商业体会给流量品牌，一些好位置。

重庆的各个商场、商业虽然各有升级侧重，不过从招商餐饮业态来看，方向相对很一致，比如时下茶饮火，大家都一窝蜂去招商最有号召力的茶饮品牌。

“以万象城为例，如今LG层形成了嫩绿茶、宜北町、鹿角巷等众多知名茶饮品牌争霸的格局。当打卡的消费者结束体验后，万象城客流会逐渐趋稳，这一方面会让品牌竞争白热化，另一方面会形成新派茶饮一条街的氛围，也会让更多消费者选择在万象城消费。”该业内人士表示，商业体只要把人留住，就有无数可能。对于商业体而言，这样的招商逻辑，以及密集的同品类品牌落地，显然是利大于弊的。但对于商家，进驻这样的商业体，必须得有一颗拼命奔跑的心。

声音

“小而美”的餐饮是商业体刚需

那么，哪些品类受到时下商业体欢迎?记者梳理发现，曾经受商场欢迎的快消品牌如汉堡王等，不少都进化为了休闲餐饮。

餐饮行业观察人士刘然表示，现在的购物中心，希望为消费者营造体验式感受，休闲餐饮提供的是一种办公或社交为目的的场所。但并不是说，商场餐饮只有休闲餐饮这一条道可以走。商场对餐饮商家自有一套招商逻辑。比如需要业态组合，需要早餐、午餐、晚餐各种业态。

之前，休闲业态布局相对不足，随着人们消费观念的变化，各商场对第三空间的打造，也越发重视。

除此之外，从品类讲，日料比较受欢迎。传统餐饮，如中餐、火锅等品牌在商场的份额正在缩水，只有富有特色、品质感强的餐饮，才能在

那么对于小品牌、小餐饮而言，在商业体内就没活路了?刘然表示，恰恰相反，“小而美”的餐饮，是商业体的刚需。一些逛街的零嘴，一些既能当正餐又能当小吃的品牌，正受到消费者青睐。

“比如煎饼、锅贴、海鲜焖面等看上去的小品牌，营业额不菲。”刘然认为，这类餐饮满足消费者多时段用餐的需求，且销售单品的风格更利于标准化，降低成本。同时，相对于路边摊，锅贴类作为商场连锁品牌，给人信任感。最终，让这一“小而美”品类脱颖而出。