菜品作为餐厅的核心组成部分，选择什么菜品作为主打菜，用什么菜品打造爆品等等，是很多餐饮人都要思考的问题。在这个问题上，如果掌握不好，餐厅很可能会面临失败！那么，如果在菜品调整的时候没有头绪该怎么办呢？不妨试试这8个步骤。

1确定谁来做，设置时间节点

做好准备工作。那么问题来了，谁来解决，什么时候解决，这就需要两个，定人、定时。

由谁来做，什么时候做，什么时候完成。

老板带头，后厨解决技术问题，服务员协助解决顾客需求分析问题。即可开始，一周内完成。

2明确要达到的目标和面对的问题

点菜时顾客反映：

1、两人点一份不够

2、再加菜又会剩下

顾客怕浪费就转而点其他菜品。

目标：针对两人同行的顾客，他们能够点酸菜鱼且吃好吃饱，不要浪费。

3头脑风暴，列出可能的方法

1、减少分量，降低价格

2、增加分量，提高价格

3、鱼分量保持不变，增加其他配菜，提高价格

4、酸菜鱼附赠冷品菜品，提高价格

5、会员优享点酸菜鱼获赠其他菜品，价格不变

6、……

尽量将所有的可能都罗列出来，不要怕乱，也不要怕麻烦，这是草稿。

画草图A4纸对着三次，再打开，就会有8个格子相出方法的人，不断问自己，如何调整。

比如，减少分量，降低价格，减少多少分量，减少鱼的量还是酸菜的量还是都减少，价格降低多少，是按比例降低，还是略降一点，还是多降一点？其他几种方法同样这么做。

参考其他人别的店里面，酸菜鱼是怎么做的，分量是多少，定价是多少，每家都有什么不同，区别在哪里，谁家卖得最好，顾客到他们那里都是怎么点的。

大部分时候你正在苦恼的问题，都是前人已经解决过的，都有完美的方案，只不过你暂时不知道罢了。把这些信息都搜集起来。

4将所有信息方案搜集、投票

决定将前面的草图，以及别人的店是怎么做的这些信息全部放在桌面上，让大家都来看，这些细节上的点，谁认可谁画个圈标起来。

在所有人都画完之后，去除没被选中的，然后将选中的这些点组合起来，最终汇总成备选投票方案。

让所有人进行投票，只能单选。

最终，经过投票，胜出的方案是保持鱼的分量不变，增加其他配菜，适当提高价格，重新起个名字，配菜，增加黄瓜，土豆，冻豆腐，鹌鹑蛋、火腿肠，同时新品设置会员专享价，点新品可享受10%优惠，折后价格略高于原来的酸菜鱼。原来的酸菜鱼继续售卖。并同时上线团购套餐，团购套餐价格略高于会员折后价。

5确定方案后，后厨试制

试制确定方案后，后厨进行了试制，第一次只做好后口味没什么问题，但在流程上，因为增加了鹌鹑蛋，需要提前煮制、剥皮，比较耗费时间，而且店里其他菜品也没有鹌鹑蛋，需要额外采购。

6优化、改进

为了提升效率，将鹌鹑蛋更换为鱼蛋，冷冻成品，与冻豆腐一样只需要下锅略煮即可，速度快。

增加配菜后，同时需要增加调味料的量，需要进行量化，保证出品稳定。

7邀请顾客来品尝，验证效果，满意才付钱

再次邀请顾客来，请顾客对新品进行品尝，如果顾客满意，就让顾客掏钱买下来，如果不满意，就不用付钱。邀请时候每个顾客可以带一个同伴来，每次5组顾客，分四次测试。

8统计顾客反馈，二次优化

统计顾客的反馈，若付款率不足一半，证明产品有问题，根据顾客意见进行调整，若付款率超过一半，即表示产品已经满足需求，可以直接上架，至此，整个流程结束。