中国餐饮市场10年增长了2.6倍，进入4万亿阶段，为方便食品行业的外延提供了新的市场空间和发展机遇。方便食品和餐饮业的跨界融合正在成为新趋势。二者该如何完美对接?9月7日，第十八届中国方便食品大会同期举办了“方便食品与餐饮的跨界对接——供应链安全保障”分论坛。中国食品科学技术学会携手中国烹饪协会，邀请众多方便食品与餐饮业的优秀企业家共同探讨方便食品与餐饮业的跨界对接之路。

　　餐饮供应链成方便食品新赛场

　　喜欢吃火锅的消费者，应该都在海底捞吃到过方便食品企业安井生产的网红食品蛋饺。在此次论坛上，安井食品华北区销售负责人透露，2017年安井食品的年销售额达到了35亿，其中供应海底捞、真功夫、永和大王、嘉和一品等餐饮企业的产品比例已经能够达到20%。

　　不只是安井，为了杀入早餐餐饮市场，去年，三全食品一口气推出了40多个品项的100多款产品，囊括了从速冻的红糖馒头到半成品葱油饼冷冻面团，再到牛角面包、蛋挞等预制食品的所有品类。

　　而有着近百年历史的正大集团，每年推出的新品当中，近七成是针对餐饮渠道进行研发的。不仅是产品，正大还针对每个产品提供一揽子服务计划，详细到产品的搭配和终端摆放。此外，还会根据不同地区的消费者需求，提供定制化的研发，并且给餐饮企业提供现场烹饪、制作、销售整个解决方案。从卖产品转向卖服务，把产品融入服务当中，而这样提供解决方案，让产品的销量比传统只卖产品的模式提升数倍。

　　上述企业只是方便食品行业转型的典型代表。现如今，从供应产品到提供配套服务，再到提供一揽子解决方案，餐饮供应链正在成为方便食品新赛场。《中国方便食品科技与产业发展报告》也显示，冷冻、冷鲜的产品是未来餐饮行业供应链发展的趋势。网络餐饮产业在经营中的核心竞争力，是打造标准化、品牌化、可追溯的供应链体系。同时，高速成长的连锁快餐业中的火锅与团膳，对标准化产品的需求十分迫切。

　　正如上述报告所言，中国食品科学技术学会理事长孟素荷也表示，目前，整个方便食品业与餐饮业对接中最活跃的两支力量是速冻鱼丸火锅料产品和风味配料业。当网络快餐业急速发展时，不断上升的房租成本、人工费用和各分店的餐品质量与口味不统一等弊端让速冻食品行业提供冷冻及半生鲜产品成为可能。

　　标准化生产 半成品切入餐饮业

　　标准化生产半成品正在成为方便食品企业对接餐饮业的切入点。

　　在三全食品股份有限公司总裁陈希看来，对标国际，我国餐饮连锁率较美国和日本还有较大差距，集中度不强，2017年餐饮百强占比7%，而中国连锁在餐饮业占比只有1%，美国连锁餐饮占15%。因此他认为，餐饮的连锁化、供应链的社会化是未来趋势。“对连锁餐饮来说，对餐食标准化的需求很高，工业化的食品通过标准化生产半成品，就是一个比较好的切入点。”陈希说。

　　持相似看法的，还有正大集团中国区物流事业部资深副总裁马英龙。在此次方便食品大会上，他坦言，从餐饮供应链角度考虑，4万亿的市场会有1万亿的食材供应链，这么大的市场是万亿级的。

　　实际上，近年来，餐饮行业快速发展的同时也面临品类单一、创新不足等问题，而冷冻食品行业品类众多的创新产品既分担了餐饮企业的压力，也满足了消费者多样化的需求，此前，在方便食品行业创新评审活动上，孟素荷曾表示，日本80%的冷冻食品用于业务用市场，而中国目前只达到20%-30%的市场，所以有极大的机会和发展空间。

　　在中国食品科学技术学会副理事长兼秘书长邵薇看来，现如今，食品工业和餐饮的界限越来越模糊。凭借着中国厚重的传统饮食文化，中国食品行业的转型升级有很多路可以走。在本次论坛上，邵薇还透露，今年4月中国食品科学技术学会与中国烹饪协会签署了合作框架协议，借此希望能够共同促进中华传统餐饮的标准化与食品工业有效对接，推进中国传统餐饮食品的工业化进程。

　　中国食品科学技术学会副理事长、原江南大学副校长金征宇也表示，通过餐饮和食品工业有效对接，能够降低餐馆对厨师人为因素的依赖，降低食品安全隐患，减少环境污染，提高餐饮效率，更重要的是让我国灿烂的传统饮食文化能够以标准化的、工业化的手段传播。

　　助力餐饮爆品实现工业化

　　在此次论坛上，中国烹饪协会副秘书长刘兰英指出，现在餐饮企业呈现出对独有的、私人订制产品的青睐过于突出的现象，一些爆品或者老字号的产品都是独有的，导致研发和生产成本居高不下，这就成为餐饮企业的一大痛点。方便食品企业可以从中找到机会，帮助餐饮企业独有的爆品实现工业化和标准化。

　　另外的痛点来自于餐饮企业采购的零散化以及消费者对食品安全、质量、味道的要求。“餐饮业里最受重视的就是食品安全，现在餐饮企业很难实现全面而统一的单品配送，企业一方面担心食品安全和质量，一方面又担心所需食材的供应问题，这些也成为食品生产企业的新机会。”刘兰英说。

　　在她看来，消费者对食品最直观的的评判莫过于味道好坏。工业化生产出的食品常被诟病“没有妈妈的味道”，这也要求方便食品企业在生产加工产品时做出更多努力。

　　对此，金征宇分析认为，如果传统食品工业化之后不好吃，只能说明做得不好。“食品有这样几个限定要求：安全、营养、健康、方便、美味。如果缺少了美味，这条路肯定走不通，所以说个性化和标准化之间并没有必然的矛盾，如果说标准化就要抹煞个性化，这个是完全不对的。”金征宇说。

　　除了个性化和标准化之间的矛盾外，金征宇还提出了“餐饮艺术化和食品工业规范化之间的矛盾”“餐饮人文化和食品工业机械化之间的矛盾”“餐饮分散性和食品工业集中化之间的矛盾”。在电商、物流、信息化和互联网等飞速发展，餐饮业和现代食品工业的融合获得了大好机会的趋势下，这四对矛盾在一定程度上阻碍了两个行业的对接。

　　针对这些矛盾，金征宇建议参照餐饮业个性化特色，将诉求进行整合，结合食品工业标准化的要求，完成食材(原料)标准化、产品标准化、工艺标准化、售卖标准化，配送标准化、包材标准化。将餐饮业厨师的身份转变为食品工业的研发人员，利用个人经验，将原本艺术化的元素与食品工业的标准化和规范化有效对接，并直接参与烹饪设备的创制。

　　同时，要将企业文化中的文化观念、价值观念、企业精神、企业制度等与餐饮业的服务文化、宴会文化、餐厅文化等融合，以愿景为导向，实现从业人员的个人价值，同时完成餐饮工业的价值提升。原辅料在中央厨房完成采购、选菜、切菜、调料等环节后将半成品和调好的调料一起配送，不仅保障产品质量，也有效地降低成本。此外，创新是餐饮与食品工业融合不竭的源泉，比如中央厨房、共享厨房、外卖、新型炒菜机、云技术等都是以后可以发展的方向。