寒舍食谱期间限定「闽味巡礼」 尝尽主厨私房海鲜料理

　　「闽味巡礼」中的红麴鳗鱼手工香肠、红露沙锅炝甜虾、酥炸白带鱼米粉汤、脆椒蒜酥鮟鱇鱼。(寒舍食谱提供)

　　米其林餐盘推荐的台北寒舍艾美酒店寒舍食谱，推出「闽味巡礼」主厨私房海鲜宴，中餐行政主厨吴铭儒探究闽菜源头，再运用粤菜烹调工艺，端出富亲切怀旧感的17道肥美海鲜料理，20日起至11月30日期间限定推出。

　　闽菜以福州菜为主轴，福州山川秀丽的万千景象留下许多骚客歌吟，其地理近海，海鲜亦为其主要食材之一，而主厨唿应其菜式特色，选用宜兰大溪渔港当天直送的现流海鲜，以创新私房手法烹饪出富含秋气的肥美海鲜料理。

　　「红糟」为福州流的特色之一，「红麴鳗鱼手工香肠」呈现粤式道地手感与福州滋养风味，以红麴腌製后的鳗鱼丁如嫣红花瓣，取5：5的比例添入猪绞肉增添润泽口感，香煎再烘烤保留醇郁肉汁，散发淡淡的红露酒花;「姜蒜醋熘马头鱼」强调福州菜系的醋熘特色，用手钓的红色马头鱼，不仅新鲜且损伤较少并且鱼肉鲜嫩少幼刺，将琥珀色的醋香酱汁浸润于每寸肉质中，酸香轻盈。

　　闽菜温醇风情从早期大户人家宴客的私厨文化，延伸至酒家菜料理的精緻且多元，主厨復刻繁丽年代，创意展演宴席佳餚，像是「丁香凉瓜处女蟳」，将晶莹白玉苦瓜去籽后与丁香鱼一同闷烧，搭配黄豆酱的怀旧醇厚闷煮出蟳肉的香甜;而金钱饼为有着财源广进之吉祥寓意的古早台式嫁妆菜，「牛蹄蟹虾母金钱饼」以大溪渔港龟山岛带有鱼卵的小虾母为主角，与牛蹄蟹肉丝一同裹以春捲皮丝酥炸，内馅丰嫩多汁。

　　闽菜的风味不断融合台湾特色食材，成就台式料理的丰富多姿。像是将宵夜美食升级的「脆椒蒜酥鮟鱇鱼」，早期酒家菜多注重下酒搭配，这样的炸类料理更是不可少;取经自蚵仔煎的「樱花虾南瓜烙饼」源起于福建闽南地区，融合樱花虾的甜嫩与金瓜的蜜香，搭上咸甜鱼露酱汁让风味更佳。