这两年，品类细分成为大势所趋。

　　2017年度餐饮大数据白皮书显示，食材类火锅(牛肉、毛肚、羊肉、鱼头)以54.6%的占比遥遥领先，而毛肚火锅仅在最近半年增长最高超过200%，堪称火锅食材细分第一品类。

◎ 餐饮老板内参 李新洲

　　“毛肚是重庆火锅的传统招牌涮品，重庆火锅最开始就叫毛肚火锅，但尴尬的是，重庆并没有能影响全国的毛肚火锅，反倒是让巴奴给打响了这个品类”。

　　在餐饮老板内参的培训课上，一名来自重庆的火锅老板颇为不平。

　　在郑州，2017年12月试营业的“赛巴努毛肚小火锅”刚开业就开始火爆，某餐饮老板在朋友圈发表感慨：“赛巴努毛肚小火锅，今天试营业就排队了。”

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　　毛肚火锅源自重庆，但却在重庆之外遍地开花。相关数据统计显示，仅在2017年，全国的毛肚火锅半年增长了200%，超过1000家公司注册名中有“毛肚火锅”的字样……

　　毛肚火锅越来越热，有人说它正在变成火锅食材细分领域的新头牌。

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【 现象 】

毛肚火锅处处开

参与品牌越来越多

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　　一个清晰的事实是，毛肚火锅正在全国遍地开花。

　　瑞香原、匠品、我还年轻、浩杉等“北派毛肚军团”在北京亮相，巴奴牢牢占据华中市场，还和九鼎轩、大渝角逐江浙沪市场，川味观主攻杭州，胡毛肚在长沙发力，金仔主打长春，红花椒主要布局江苏，川江稳居西安火锅一席之地，白乐天则在大本营重庆重新崛起……

　　更有趣的是，在毛肚火锅开创者巴奴的带动下，国内还出现了巴宇、巴祖、巴鼎、巴众等一批“巴字头”毛肚品牌，还出现了“赛巴努毛肚小火锅”、“渝巴奴毛肚火锅”等寓意明显的新品牌，有些品牌从名称、LOGO、店面到餐具全盘拷贝，甚至连宣传画面也对毛肚老大巴奴进行模仿……

　　面对这一现象，作为毛肚火锅品类的开创者，巴奴创始人杜中兵则表示：“这说明毛肚火锅已经深入人心了，是个好事儿。先别着急去下山寨跟风的结论，共同把品类的池子做大更关键。”

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【 溯源 】

毛肚火锅因何沸腾

老大与老二的战争

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　　毛肚作为一道火锅招牌菜，起源于明末清初重庆嘉陵江畔、朝天门码头一带，历史由来已久。但真正演变成一个大热门品类，则是从2012年才开始。

　　2012年，巴奴看到传统火锅领域因为竞争饱和已经变成红海，只有打造真正的差异化才能实现突围，在国内率先从自己多年打造的招牌——毛肚入手，进行聚焦升级，正式开启了毛肚火锅这个细分品类。

　　随后，巴奴正式向火锅老大海底捞发起挑战，打响了“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”，用“产品主义”对标“服务主义”弯道超车，并在大本营郑州市场取得了决定性的优势，快速引发了全国餐饮业对毛肚的跟进与关注，让毛肚火锅变成了餐饮“新蓝海”。

　　2016年，海底捞还在无锡市场推出10元一盘的毛肚跟巴奴短暂“交锋”……行业老大跟老二强势竞争的带动，吸引了越来越多品牌的入局参与，各个城市出现越来越多的毛肚火锅品牌，品类池子变得越来越大。

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【 细分 】

大品类诞生大品牌

大品牌反哺大品类

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　　川系火锅商户数量占全国火锅商户的64%，用户基数庞大，市场成熟度高。而作为川系火锅的主导，重庆火锅荤菜叫卖率最高者为毛肚，占比高达88.7%。从重庆火锅细分出来的毛肚火锅，从一开始就具备成为大品类的先天基因。

　　大品类容易诞生大品牌，巴奴、九鼎轩、大渝、川味观、胡毛肚……毛肚火锅这两年开始涌现出一批代表性的大品牌。内参君研究这一细分品类的数据发现：现在活跃于各大城市的毛肚火锅品牌，基本都在巴奴把毛肚火锅打响之后，开始入局。

　　而大品牌同样正在反过来反哺所在品类。作为毛肚火锅的开创者，巴奴摒弃了行业惯用的火碱发制毛肚技术，采用了西南农大“木瓜蛋白酶嫩化”技术推绿色毛肚，并且围绕核心产品“毛肚”进行迭代升级，引领全行业开始推更健康的绿色毛肚、鲜毛肚。

　　它让毛肚这个爆品有了更高的溢价权，毛肚火锅客单价一路走高，很多品牌也得以享受更多的品类红利。而巴奴在业内推出绣球菌、乌鸡卷、厚切牛肉、新西兰毛肚之后，很快也会成为很多毛肚火锅店的“新标配”。

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【 预测 】

毛肚火锅的品类走向

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　　监测大众点评10大城市的2017年5月~12月的相关数据可以看到，短短半年，“毛肚火锅”品类增长率和关注度最高上升了200%，直观反映了这一品类的热度。

△ 来源：大众点评抽取10大城市相关数据。

考虑市场变量因素与最新略有出入

　　当入局者越来越多，大家对于毛肚本身的竞争就愈发激烈。

　　在供应链端，巴奴5月在全国首推“新西兰毛肚”，实现了全程追溯的冰鲜毛肚新体系，刺激更多品牌开始打造供应链体系;

　　在品牌布局上，当九鼎轩向武汉、徐州等地下潜时，巴奴释放了“进京开店”的信号，川味观开始推副牌;

　　在品类细分上，从2017年开始出现黑毛肚火锅、生鲜毛肚火锅、脆毛肚火锅等二次细分品类;

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　　2018年的毛肚火锅，还将迎来什么样的新玩家、新增长点?不妨拭目以待!