高明餐饮公司发展型公司

千喜鹤膳食管理服务有限公司是一家以餐饮服务为核心，并涵盖农场种植、食堂承包、食材配送、健康配餐、餐饮人才培训、食品安全检测、食品科技研发的综合型企业。千喜鹤采用“绿色食材基地+4D管理厨房+创新餐饮服务”的经营发展模式，保障客户膳食健康安全，以创新管理引领后勤产业革命，全力打造从田地到餐桌的绿色通道。

千喜鹤餐饮拥有12年食堂承包经验，目前为250多家客户提供团餐服务，是医院员工食堂承包、学校食堂承包、工厂食堂承包、企事业单位员工食堂承包的最佳合作伙伴。

接下来千喜鹤食堂员工烹饪菜肴的八项基本技巧与要求：

一、锅要净

做食堂餐饮，卫生是道德。锅要净不仅是炒锅要干净，还包括锅盖、炒勺、炉灶、调味缸、抹布等。在烹饪过程中加入适量油，将原料制成熟。烹饪过程中掌勺师傅必须做到炒荤菜用素油、炒素菜用猪油、炸食品用精炼油，尽量做到相互补充。

食堂烹饪菜肴常用油的种类：精炼油、菜油、豆油、花生油、猪油、麻油、辣椒油等。

用油搭配方法

在食堂炒菜过程中用油的搭配可根据原料的性质、烹调方法及菜肴特点来搭配，可归纳的方法如下：

1）叶类菜菜肴一般用猪油；

2）荤菜、花荤菜肴用素油（精炼油、菜籽油）；

3）香辣、麻辣或鲜辣的口味菜肴可按顾客的需要和菜肴特点来选定哪种油；

4）炸豆制品原料可用菜籽油、精炼油；炸荤菜类的可用精炼油、菜籽油，菜籽油质量要好（炸食品时油不能超过锅的1/2，以免溅除伤人）；

5）炸鱼使用菜籽油为好。

使食用油增香的两种方法

1）在炒菜前，将当天炒菜所需用的油事先量好，倒入锅中，放入少量生姜、大蒜籽、葱、草果等，用小火熬制而成。此种油特别适用于快餐炒主、花荤菜肴。

2）可根据各食堂菜肴的特别要求来熬制食用油。

民以食为天之中原文化-中原饮食文化较之于全国其他地域饮食文化，有着明显的特征。 （一） 面食为主，稀稠搭配。 农业最早是在中原地区兴起的。中原农耕文化包含了众多特色耕作技术，科学发明。裴李岗文化有关遗址中出土了不少农业生产工具，为早期农耕文化的发达提供了实物证据，尤其是琢磨精制的石磨盘棒，成为我国所发现最早的粮食加工工具。先进的农业技术和理念，再加上中原农业发达，粮食自给有余。农作物以小麦、玉米、谷子、稻子及薯类、豆类为主。因此，中原人日常生活饮食以面食为主，样式多种多样。中原人以面食为主食，馍和面条是面食的两大类。

根据自己公司的采购规模数量少，信息有限，采购成本较高，就是感觉不到货真价实，且容易造成损公肥私的现象。目前食堂的员工服务态度实在有些恶劣，“不好吃是吗？那你自己到外面吃去”。

 

二、炒要香

炒菜是食堂快餐最常用、最广泛的烹饪方法：先将锅烧热，再下油，经锅滑完油后，依次下料，然后再用铲或手勺炒拌，炒菜时要求动作敏捷，投料和出锅准确、及时；主、配料要相互入味。

炒要香的含义

1）菜只有炒了才会香；

2）不要将菜与汤同时下锅，应将菜炒至快熟的时候，再加汤调味；

3）菜肴原料通过热锅翻炒之后，色泽诱人、香味更浓、口感更佳；

炒菜的具体要求

炒菜适用于一切动物及部分植物性原料，具体要求如下：

1）原料须先改成丁、丝、条、片、粒、茸、球等形状；

2）在配菜过程中可用单一料、主辅料；

3）大部分动物性原料经改刀成形→腌渍→上浆→滑油到熟化；

4）操作时需旺火、热锅。

炒菜的小窍门

1）炒素菜可以先放油接着放盐，盐在高温中能迅速融化并渗入菜内；

2）素菜用猪油更可口；

3）增加香气可用蒜、葱“炝锅”，在热油下增香，也可放入些八角、花椒、孜然粉增香，用麻油、三合油等都是增香的方法。

千喜鹤膳食公司食品安全自查管理制度（三）原料进货查验落实情况：采购食品原料、食品添加剂索证、食品相关产品是否从具有合法资格的企业采购，购进时是否索取了企业相关资质证明和合格证明文件。是否有详细的采购验证记录；生产过程中使用的食品添加剂，是否严格遵照了GB2760的要求，并做了详细的相应记录；食品添加剂使用管理是否实施“五专”管理，有单独的进货台账。

全面推行 5S 管理模式，卫生职责落实到位，清洁卫生观念潜移默化成所有厨务人员的习惯，确保我们的餐厅整洁明亮，员工用餐环境优化。所有员工都必须经过岗前操作技能训练、食品卫生安全专业知识培训、企业文化熏陶方可持证上岗。为我们的每一个客户投一百万限额 / 次的公众责任保险和财产损失险，使所有客户全无后顾之忧。

 

三、料要足

料要足是烹调过程中，根据菜品本身的特点和成本计划配备相应的主辅料，具体要求如下：

准备要足：调味品、辅料都要充足；

主料要足：主料是消费者要吃的食料；

配料和调味品要足是指品种要丰富多样，使厨师在花色的变化上有充足物料让其变化。

四、量要足

量要少是指一次性炒菜量不宜过多（一托盘菜在7~8斤），其目的是确保顾客按时都能迟到热菜，确保菜的质量，做到现炒现卖。

量少的作用

1）时间短，使消费者都能吃到色泽鲜艳、热度好的菜肴；

2）减少菜肴营养成分流失；

3）增加菜肴口感效果，突出菜的原汁原味。

食堂快餐炒菜常规份量及重量

1）主荤菜肴一托盘或一菜盆约为25份（6~8kg）；

2）花荤菜肴一托盘约为16份（4kg）；

3）素菜类菜肴一托盘约12份（3kg）

民以食为天之中原文化-世界上的每个民族都有其独特的饮食文化。不同的民族因其长期赖以生存的自然环境、气候条件、经济生活、生产经营的内容、生产力水平与技术的不同，以及人们所探索的食物对象和宗教信仰存在差别，从而形成了各自不同的饮食文化。中原是我国饮食文化的重要发祥地之一，在整个中华民族的饮食文化中占有举足轻重的地位。与其他地域的饮食文化一样，它形成了自身独特的特点：面食为主，稀稠搭配；粗粮细做，花样翻新；制汤讲究，味道清醇等等。 

承包优势：1、我方每周五提前向员工公布下周菜谱，并按贵公司规定的伙食费用，每周菜谱及份量进行操作。讲究饭菜质量并做到卫生、美味菜式多样化。

 

五、汤要好

俗话说“唱戏的腔，厨师的汤”，汤分清扬、高汤及奶汤。高汤是用老鸡、筒子骨或排骨和水用中小火熬制而成；清汤是从高汤熬制而成。汤在烹饪过程中起到的作用有以下两点：

1）使菜肴的鲜香味更突出，弥补有的菜肴原料本身无味的不足；

2）使菜肴的档次和营养成分得到提高，增进顾客食欲。

六、芡要少

芡就是指在菜肴即将成熟或已经成熟时，在菜肴或汤汁中放入一定数量的湿淀粉。炒快餐可适当勾芡，增加菜肴汤汁的粘性及浓度，保持菜肴质地的焦脆和滑嫩，增加菜肴的形态美，有光泽度；汤、菜融合，主料突出，减少营养成分流失，减少热度散失。炒快餐“芡要少”是指以下3个方面：

1）勾芡的品种比例要少，如10各菜中只能有5个菜勾芡；

2）勾芡的芡汁要少，因为勾多了芡会使菜肴结块呈糊状，回炉加热容易烧焦；

3）勾芡芡汁的生粉要少，用量要适度，若用很稠的芡汁，芡汁以下就结块成团。炒菜过程中勾芡应注意以下事项：

运用正确勾芡方法，掌握芡汁适量；

在菜肴基本成熟或完全成熟后勾芡；

底油不宜过多，以防溜芡；

勾芡时必须在菜肴色泽、口味等都确定之后再进行；

勾好芡后就淋入明油。

七、淋油要标准

淋油是炒菜过程中的最后一道工序，淋油准确度直接影响菜肴的质量和成本，因此掌勺师傅务必掌握好淋油的方法和数量。一般在快餐烹调中常用两种淋油方法：锅内飞油法、起锅后淋油或浇油法。淋油做到以下两点：

1）浇油后菜不可再翻动，以免芡吃油；

2）浇油要浇熟油、香油，千万不能用生油浇，淋油都要达到油包芡或油包汤的效果。

八、出锅要及时

出锅装盘，就是将已烹调好的菜肴装入盛器中，它是制作菜肴的最后步骤，也是厨师操作基本功之一，装盘有利于保温、保洁和美化。菜肴什么时间出锅，一般“素菜熟而不绵，荤菜烂而不脱骨”。快餐热菜的装盘可根据菜肴的烹调方法方法或气候变化选择盛器。

1）炒、熘类菜肴一般用托盘；

2）烧、烩类菜肴一般用大菜盆；

3）炖煮类菜肴一般用红砂盆、瓷盆等保温器皿。